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好一坛老酱渎鱼,多少人为它竞折腰
发布时间:2019-09-07
 


城市与城市,因为风景与风景的不同,而显得各不相同,更因为味道而有所区别,不知道有人注意到了没有,每个地方也会有着属于自己的专属味道,就像重庆的味道,就是那麻辣鲜香的火锅味道,远一点的有兰州的拉面味道,新疆的葡萄干味道,近一点的有沾益的辣子鸡味道,曲靖的蒸饵丝味道,那么,澄江的味道会是什么呢?




透过饮食的味道,能间接的了解一个地域的历史脉络乃至风土人情、山川河流 、人文情怀,地处滇中的澄江,因其地域里的抚仙湖而闻名于世。抚仙湖沿岸,多有村庄,人口密集,临湖而居的澄江人,大多会做鱼,而且烹调鱼的方法多种多样,每一种都不带重样的,包你吃不腻。若是吃猪肉,吃腻了,吃鸡肉,吃烦了,那不如换换口味来吃鱼肉吧。常常听人说那么一句话:唯有美景与美食不可辜负也。抚仙湖所处的地理环境和鱼类资源,恰好能满足这两个条件。湖光山色,波光粼粼的美景,满足了精神层面上眼睛的需求,一道又一道的鱼类美食,也可以满足身体上面的物质需求。反过来,胃口好了,更能促使精神好。


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抚仙湖周边,餐馆林立,很多餐馆的菜谱上,都会有那么一道菜在显眼的位置:老酱渎鱼。有些小店的名字,直接就是老酱渎鱼,或者酱渎鱼这几个字。这既是一道菜名,也是一个店名的,敢取这样店名的,必定是做这道菜有绝活的,或者是周围的饮食男女都非常认可这道菜的了。山珍遍地、水鲜见长的澄江人,又会是以怎样的神秘做法来诠释这代表着澄江之味老酱渎鱼呢?


首先,这“渎鱼”的“渎”字,在字典里本意是指水沟,小渠,亦泛指河川,也指轻慢,对人不恭敬,《易·读卦》和《荀子·脩身》均有记载。这一个独立的汉字,加上了其他的字,意思就不尽相同了,如“渎请”是一再恳请的意思。亵渎神灵,是指破坏、糟踏、不敬、污辱或鄙视神圣的东西。渎职:是玩忽职守,不尽职的意思。而澄江的这个渎鱼是本地方言,大意是指不断的小火慢慢烹饪鱼的意思。“渎”和“鱼”联系在一起,又是充满无尽想象的,一口锅里,正“咕嘟咕嘟”的冒着泡,鱼块金黄,老酱香浓……


暂且不说抚仙湖所产的各类鲜鱼,首先,来说说抚仙湖畔明星村的老酱吧。明星村本来不叫明星村的,人家原来是叫明兴村,明兴村村民环湖而居,世世代代都在抚仙湖打鱼,打鱼的人很是辛苦,经常会在夜里劳作,劳作的时候,都会点上一盏提马灯用来照明,在星光灿烂的夜晚,天上的繁星和湖面上的马灯交相辉映,远远的看去,分不清哪里是星光,哪里是灯光。这种“明如镜、秀似星,五更灯火绕鱼村”的美丽景致印在人们心里,明兴村最终变成了明星村。


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明星村的村民世世代代都打鱼为生,中午的午饭就是自带一口铜锅,打了鱼,就拿山泉水煮了湖鱼,带上一瓶自己做的老酱,用一勺鱼汤一调配,就是一个蘸水了。这老酱的做法,和其他地方的做法和选材上,稍微有点区别。先要制作酱面,把新鲜的包谷,刚刚成熟,颗粒饱满的,但是又不能太老的那种瓣回来,煮熟后,把颗粒剥下来,阴干,这种包谷,在澄江叫阴包谷,再加上一定比例的黄豆和麦子一起混合,放在大锅里炒香,之后,用一口大锅煮熟后,把火撤掉,然后放在锅里发酵,这样捂着。大概一周左右,直到豆子、麦子、阴包谷经过一周的发酵,起一种黏丝后,后再拿出来晒干后磨细成粉备用。


到了冬天的时候,就是下酱的好时节了,冬天气温低,做出来的酱有利于保存。把酱面拿出来,加上本地辣椒面,为什么要用本地辣椒面呢,这也是有讲究的,本地辣椒肉头厚,辣椒籽不多,做成辣椒面后,不会太辣,而且香味足。酱面和辣椒面的比例大概是1:1,关于下酱,本地还有一句谚语呢:舍不得儿子当不了和尚,舍不得辣椒下不了酱。足见一坛老酱里,辣椒占的比重了。用冷冽清澈的山泉水调匀后放入坛子里,盖上松毛、稻草等物,让坛子里的温度升高,酱面自然发酵。一坛子老酱,做得好的,可以保存十多年。阴包谷比起干包谷,做出的老酱没有渣渣,还有一股青包谷的清香味。


有了老酱,然后把新鲜的鱼刮去鱼鳞,去除肚杂,洗净,放少许盐,腌制10分钟左右,锅内放入香油,把鱼下锅后慢火煎黄后再翻一面,也要煎到鱼面金黄后捞起,锅内留少许香油,把老酱下锅迅速翻炒一下加适量的水,开小火将酱料烧开后把煎好的鱼下到锅里,加入少许花椒面或者青花椒,再将大葱、姜、花椒叶等放入锅中,慢火继续加热,同时不断的用汤勺将汤汁淋在鱼身上,2-3分钟的时间可以翻面,继续淋汁,等到汤汁变浓变稠后,最后开大火收汁后,鱼就可以装盘了,最后撒上一点翠绿的芫荽,一道美味的老酱渎鱼就完美的呈现在眼前了。


金黄的鱼块,原本香酥的鱼皮经过老酱的浸透后,变得柔软而有弹性,绵柔起来,闻一下,酱香浓郁,用筷子轻轻挟下一块鱼肉,原本白色的鱼肉,微微泛出酱黄色,尝一口,酱香里裹挟着鱼香,麻辣里泛着微甜,舌尖上漾出无比美妙的感受,汤汁红浓,只需一口便能回味无穷。


这道冒着澄江气息的老酱渎鱼,围着偌大一个抚仙湖,伸展,蔓延,正在攻陷很多人的味蕾,在人们心头攻城略寨之后,在某个记忆的角落里悄然的安营扎寨了,在未来的某一天,忽然就冒出来,逼迫着人,惶惶然,不知所措,最后只能是迫不及待的专为了这一道澄江味道,不远千里而来了。


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